「せっかくなら自分で漬けた梅干しが食べたい」「無添加の梅干し作りに挑戦してみたい」

そんな方に向け、本コラムでは基本の梅干しの作り方と失敗しないためのポイント、梅干しを使った子どもから大人まで大人気のレシピをご紹介します。梅干し作りあるあるから学び、失敗を防ぎ、おいしい自家製梅干しを作りましょう！

梅干しの作り方／漬け方をご紹介（カビが生えにくい塩分約18％の梅干し）

ここでは、梅干しの一般的な漬け方についてご紹介します。今回は完熟梅5kg分のレシピを紹介しますが、梅に対する塩の比率「18%」を守れば、梅の量は増減しても問題ありません。ただ、塩分を減らすとカビが生えやすくなるので、まずは塩分18％のレシピで挑戦するのをおすすめします。

白干し梅の材料（5kg）

梅：完熟梅5kg

塩：梅の重さの18%（900g）

焼酎または消毒用アルコール

重石：約5kg

容器：中、外蓋付きがおすすめ、酸に強い材質のもの

ザル：水洗い用には椀型を、天日干し用には大きめの平らなザルを準備

ボウル

竹串

布巾またはキッチンペーパー

手袋または菜箸

落とし蓋

霧吹き

【赤紫蘇のアク抜き】

赤紫蘇：梅の重量の20%（1kg）

塩：赤紫蘇の20％（200g）

白梅酢：梅を塩漬けにしている間に出てくる水分（赤紫蘇が浸る量）

・下処理

紫蘇はアク抜きをしておきます。

紫蘇の葉をたっぷりの水で2～3回洗ってよく水気を切り大きめのボウルに入れ、塩の半量を加えてよく押しもみします。押しもみした紫蘇をしっかりと絞って汁を捨て、同じ作業を再度繰り返し、強く絞ったら準備完了です。ここでしっかりアク抜きしないと、梅干しが黒っぽい仕上がりになってしまいます。

※赤紫蘇を加えると梅干しに鮮やかな色合いが付き、風味も増しますが、なくても梅干し（白干し）は作れます。

基本的な流れ・手順

1.完熟梅を水でよく洗い、ヘタを取り除きます。

＼ここで、ひと手間／

ヘタを取り除いた梅をボウルに移し、霧吹きで焼酎を梅全体に吹きかけておくとカビの発生を防ぐことができます。この工程は省略できますが、初心者の方はなるべくこの作業を追加することをおすすめします。もし霧吹きがない場合は、ボウルに焼酎を入れて梅を何回かに分けてくぐらせる方法でも対応できます。

2.梅の重さの18%程度の塩を準備し、まずは容器の底に塩をひとつま振り入れ、梅を敷き詰めていきます。梅と交互に塩をまぶしながら詰めていき、最後に軽く蓋をするように塩を振りかけます。容器はあらかじめ消毒を済ませ、菜箸か手袋をした手で作業し梅になるべく雑菌がつかないよう気をつけましょう。

3.重しをして梅がしっかりと塩に漬かるようにし、容器をふたで密封します。落し蓋と重石も消毒を済ませておきましょう。また、重石がない場合はビニール袋を二重にして水を入れたものやペットボトルでも代用可能です。重石をしたら冷暗所で保管します。

4.重石をしてから数日～1週間ほどで、梅から水分が出てきます。この梅酢が梅全体にかぶる程度まで上がってきたら、梅が潰れないよう重石を半分くらいの重さに減らします。もし3日ほど経っても梅酢が上がらない場合は重石を増やすか、20％の塩水を足してみてください。逆に梅酢が多くなった場合は、重石を軽くしたり、梅全体が浸かる程度に余分な梅酢を取り除いたりして調整してください。

※紫蘇の風味を付けたい場合は、余った梅酢を捨てずに容器に取っておきましょう。

5.紫蘇の風味を付けたい場合はここで、塩もみして準備しておいた紫蘇を合わせます。紫蘇をボウルに入れ、保存しておいた梅酢を紫蘇が浸る程度に加え、紫蘇をもみほぐします。紫蘇が赤く発色したら塩漬けになっている梅に紫蘇をのせ、残った梅酢もすべて入れます。

6.梅を漬けてから4週間以上経ったら、晴天の日を3～4日選び、天日干しをします。取り出した梅をザルに並べていく際、梅同士がくっつかないよう間隔をあけて並べましょう。ザルに並べたら、日当たり、風通し共に良い半日陰の場所に干します。ザルは直接地面に置かず、台の上に置くことで風通しが良くなります。梅全体に日が当たるよう、干している途中で一度裏返してください。1日天日干ししたら、日が落ちる頃に室内に取り込みます。室内に取り込んだ後は梅酢にくぐらせると、ふっくらと仕上がります。さらに、1～2日干して、表面にしわが寄り果肉が軽くつまめるぐらいになれば完成です！水気が多い場合はもう一晩干してみるなど、お好みの柔らかさ（乾燥具合）で取り込んでくださいね。取り込んだばかりの梅は塩気が強いため、3か月以上冷暗所で保管しておくと、よりおいしく食べられますよ。

少量でジップロックで作るのもおすすめ

初心者の方は1kgと少量の梅を使って、ジップロックで作るのもおすすめです。ジップロックで作ると、瓶などで作るよりも液に漬かりやすく、場所を取らないなどのメリットがあります。ただし、ジップロックで作る際は以下の注意点にお気をつけください。

• 梅酢が漏れてしまうことがあるため、受け皿を敷いておく
• しっかりと空気を抜く
• ジップロックの使いまわしは厳禁！

梅干し作りあるある？！失敗しないために知っておきたいポイント！

梅仕事は思い付きではできず、下準備や段取りの把握が必要です。また、おいしく食べられるようになるまで、最低でも1カ月以上はかかります。ここでは、梅干しを漬ける際に失敗しないためのポイントをご紹介します。

梅の選び方・買い方

梅干し用の完熟梅を購入する際は、梅の入荷タイミングを事前に調べておくことをおすすめします。ネットショップで購入する場合は発送日を逆算するか、配達日を指定しておくと良いでしょう。

完熟梅は、全体が黄色く甘く芳醇な香りが特徴です。もし青梅を購入した場合は、黄色くなるまで置いた後、アク抜きをする必要があります。また、下記の通り青梅を使う場合は、重石の量や加減が完熟梅の場合とは異なるため、その点にも注意が必要です。

【青梅のアク抜き方法】

青梅をたっぷりの水に浸し、5～6時間程度おいておきます（もし青梅を黄色くなるまで置かず、そのまま使用する場合は、10～12時間程度が目安です）。梅の状態（傷や個体差、熟し具合）によって浸す時間が前後するため、時々様子を見ながらアク抜きの時間を調整してください。

【青梅の重石の重さ】

完熟梅より重め、梅の重さの1.5～2倍の重さにしてください。また、梅酢の出具合によって重石の重さを調整しましょう。

紫蘇を買うタイミング

赤紫蘇は店頭に並ぶ期間が短いため、梅を塩漬けにしてからちょうど1週間後の必要なタイミングに手に入らないこともあります。そのため、紫蘇を見かけたら購入し、塩もみして冷蔵庫で保管しておくと良いでしょう。

カビの原因は？カビが生えた梅干しは捨てないといけないの？

カビの原因として考えられることは、容器が不潔であること、塩分が足りないこと、梅が傷んでいることなどです。万が一カビが発生しても、適切な処理をすれば問題ありませんが、カビの発生タイミングや種類によって対応方法が異なります。

【塩漬け時】
白い膜状のカビが発生した場合は、カビがついている梅と梅酢を取り出して煮沸し、梅を完全に乾かした後、梅と梅酢を容器に戻します。梅だけにカビが生えた場合は、液体にカビがついていなければ梅だけをそっと取り除いて処理します。

【赤紫蘇を加えた後】
赤紫蘇にカビが生えた場合は、その部分だけをそっと取り除けば問題ありません。

【干した後】
干した梅を保存瓶に移した後にカビが発生した場合は、カビが生えた梅を取り除き、瓶を消毒してから梅を再度入れ直し、早めに食べるようにします。

漬けた梅酢や赤紫蘇はどうする？再利用方法は？

梅酢と漬けた赤紫蘇は再利用できます。取り出した梅酢は、赤紫蘇ジュース（はちみつ、砂糖、レモン汁などを加えて炭酸水で割る）、ドレッシング、または新生姜を漬ける（砂糖を加えて）など、さまざまな使い道があります。乾燥させた赤紫蘇は、すり鉢やフードプロセッサーで粉砕すれば、自家製のゆかりが作れます。

梅干しを使ったおすすめ人気レシピをご紹介！

ここで、梅干しを使った人気レシピをご紹介します。梅の白干しでも、紫蘇に漬けた梅干しでもおいしくいただけますので、お好みで使い分けてください。

梅干し入りクリームチーズディップ

材料

• 梅干し
• クリームチーズ
• 醤油（少量）
• 黒胡椒
• パンやクラッカー

作り方

1. 梅干しの種を取り、果肉を細かく刻んでおきます。
2. クリームチーズをボウルに入れ、梅干し、醤油、黒胡椒を加えて混ぜます。
3. パンやクラッカーにディップして楽しみます。お酒のおつまみにぴったりです！

梅干しときゅうりの浅漬け

材料

• きゅうり 2本
• 梅干し 2～3個（種を取り、果肉を細かくほぐす）
• 塩 小さじ1
• 砂糖 小さじ1/2
• みりん 小さじ1（お好みで）
• 醤油 小さじ1（お好みで）
• ごま（お好みで）

作り方

1. きゅうりを洗い、両端を切り落としてから食べやすい大きさに切ります。このとき、塩もみしておくと水分が切れ、梅干しと混ぜ合わせたときに水っぽくなりません。逆に梅干しの塩分が強い場合は、そのまま使いましょう。
2. 梅干しの種を取り、果肉を細かくほぐしておきます。
3. ボウルに梅干しの果肉、塩、砂糖、みりん、醤油を入れてよく混ぜます。味見をしてお好みで調整します。
4. 切ったきゅうりをボウルに入れ、先ほどの梅干しと調味料の混ぜ物を加え、全体にしっかりと絡めて完成！そのまま10～15分ほどおいて味をなじませます。お好みでごまを振っても美味しいですよ。

大葉の豚肉巻き

材料

• 豚肉（薄切り）
• 梅干し
• 大葉
• 塩、胡椒
• ごま油

作り方

1. 豚肉に塩・胡椒を軽くふり、梅干しを半分に切ってその上に大葉をのせます。
2. 梅干しと大葉を豚肉で巻き、フライパンでごま油を使って焼きます。
3. 両面がこんがり焼けたら完成！ご飯と相性抜群です。

梅干しと鶏肉の梅ソース煮込み

材料

• 鶏もも肉（4枚）
• 梅干し（3〜4個）
• だし（300ml）
• 醤油（大さじ2）
• みりん（大さじ2）
• 砂糖（大さじ1）
• しょうが（1片、薄切り）
• 長ねぎ（1本）
• 酒（大さじ3）
• サラダ油（適量）

作り方

1. 梅干しの種を取り、果肉をほぐしておきます。
2. 鶏もも肉をひと口大に切り、フライパンで両面をこんがり焼きます。
3. 別の鍋にだし、醤油、みりん、砂糖、酒を入れて煮立てます。
4. そこに焼いた鶏肉、梅干し、しょうがを加え、中火で15〜20分ほど煮込みます。
5. 長ねぎを斜め切りにして加え、さらに5分ほど煮込み、味がしっかり染み込んだら出来上がりです。

ゴルゴンゾーラのパスタ

材料

• スパゲティ（200g）
• ゴルゴンゾーラチーズ（50g）
• 梅干し（2〜3個）
• 生クリーム（100ml）
• バター（30g）
• にんにく（1片、みじん切り）
• 塩、黒胡椒（適量）
• 乾燥バジル（お好みで）

作り方

1. 梅干しの種を取り、果肉を細かく刻んでおきます。
2. スパゲティを塩を加えた沸騰したお湯で茹でます。
3. フライパンにバターを溶かし、にんにくを炒め、香りが立ったら生クリームを加えて煮立たせます。
4. ゴルゴンゾーラチーズを加えて溶かし、梅干しを加えます。塩、黒胡椒で味を調整します。
5. 茹でたスパゲティをフライパンに加え、よく混ぜ合わせます。
6. 仕上げに乾燥バジルを振りかけて、完成！梅干しとゴルゴンゾーラの組み合わせが意外で、濃厚でありながらさっぱりした味わいが楽しめます。

鮭の味噌漬け

材料

• 鮭（2切れ）
• 梅干し（2個）
• みそ（大さじ3）
• みりん（大さじ2）
• 醤油（大さじ1）
• 酒（大さじ2）
• 生姜（1片）
• ごま（お好みで）

作り方

1. 梅干しの種を取り、果肉を細かく刻みます。
2. みそ、みりん、醤油、酒をボウルに入れ、梅干しと一緒に混ぜます。
3. 生姜をみじん切りにして、味噌だれに加えます。
4. 鮭に味噌だれを塗り、ラップで包んで冷蔵庫で1〜2時間漬け込みます。
5. 焼く前に余分な味噌だれを軽くふき取り、グリルで両面をこんがり焼きます。
6. 焼きあがったら、ごまを振りかけて出来上がり！梅干しの酸味と味噌の風味が鮭に染み込み、濃厚ながらもさっぱりとした味わいになります。

冷やして簡単！梅干しのシャーベット

材料

• 梅干し（4個）
• 砂糖（100g）
• 水（200ml）
• レモン汁（大さじ1）
• 蜂蜜（お好みで）

作り方

1. 梅干しの種を取り、果肉を細かく刻みます。
2. 水、砂糖、蜂蜜を鍋で温めて砂糖を溶かし、冷ましておきます。
3. 梅干しの果肉、冷ましたシロップ、レモン汁をフードプロセッサーでよく混ぜます。
4. 混ぜたものを浅い容器に流し込み、冷凍庫で2〜3時間冷やします。
5. 固まったシャーベットをフォークでかき混ぜてほぐし、食べる直前にもう一度かき混ぜて、シャリっとした食感を楽しみます。

オトナのデザート・梅干しタルト

材料

• タルト生地（市販でも手作りでも可）
• 梅干し（3個）
• クリームチーズ（200g）
• 生クリーム（100ml）
• 砂糖（50g）
• 卵（1個）
• バニラエッセンス（少々）
• レモン汁（大さじ1）

作り方

1. タルト生地を型に敷き、180度に予熱したオーブンで約10〜12分焼きます。
2. 梅干しは種を取り、果肉を細かく刻みます。
3. クリームチーズをボウルに入れて柔らかくし、生クリーム、砂糖、卵、レモン汁、バニラエッセンスを加え、よく混ぜます。
4. 梅干しの果肉を加え、さらに混ぜ合わせます。
5. 焼いたタルト生地にクリームチーズのフィリングを流し入れ、160度で30分ほど焼きます。
6. 焼き上がったら冷まして、冷蔵庫でさらに1時間ほど冷やしてからカットして完成です。梅干しの酸味が甘いクリームチーズと相性抜群！さっぱりとしたデザートです。

梅干し作りに紀州南高梅はいかが？

いかがでしたか。梅干し作りにはカビが大敵ですが、きちんと準備をすればカビも生えずおいしい梅干しが漬けられます。また、万が一、カビが生えてしまっても適切にカビを取り除けば廃棄する必要はありません。ぜひ、自家製梅干しで、ご紹介したレシピにも挑戦してみてください。